Munca femeii și
munca bărbatului
Timpul mediu de procesare al produselor tradiționale din porc la momârlani. Se spune că românul știe să folosească fiecare bucată din porc, mai mult decât orice nație din lume care mănâncă acest fel de carne.
Începând de la urechi și coadă, mâncate de obicei de copii, la carnea macră și slănina pusă la afumat, până la intestinele folosite pentru a fi umplute cu carnea tocată, totul este folosit de gospodina casei pentru bucatele din care toți vor degusta la masa din ziua Nașterii Domnului. Sacrificarea porcului nu poate fi începută înainte de ivirea zorilor și nici nu poate depăși apusul soarelui. Trebuie să aibă loc pe lumină, întrucât numai lumina poate ține la distanță, prin puterea ei arzătoare, spiritele malefice, ce-ar încerca să anuleze virtuțile sacrificiului.
Munca bărbatului afară este de 3/5 ore de la înjunghiere până la transferul din exterior spre procesarea de la interior. Tradiția momârlănească spune că femeia nu are ce căuta afară în această etapă nici măcar să impulsioneze bărbații prin tradiționala țuică momârlănească.
Bărbații sunt cei care se ocupă de sacrificarea animalului, iar tradiția cere ca acela care taie porcul să fie un om curat. În unele regiuni chiar și gospodăria este sfințită înainte de sacrificare. Se spune că femeile nu au voie să participe la tăierea porcului nici măcar pentru a turna băutură în paharele bărbaților, deoarece, fiindu-le milă, animalul nu poate muri. Rolul femeilor începe în momentul în care carnea de porc ajunge pe masa din bucătărie, pentru a fi preparată. Femeia, de obicei, se ocupă de împărțirea cărnii pe categorii, dar numai după ce bărbatul face semnul crucii cu cuțitul pe fruntea animalului zicând: ”Doamne ajută să-l mâncăm sănătoși” și termină de tranșat porcul.
Produsul tradițional
vs procesul industrial
În momentul în care porcul tranșat ajunge pe masa de procesare în prima etapă se ia carnea pentru sărat: slănina, oasele, coastele, jumătate de cap folosit pentru aite (răcituri) și pecinile mari și mici (mușchii spatelui). Urmează tranșarea cărnii pentru cârnați după ce în prealabil a fost scoasă de pe oase. Grăsimea se taie, mărunțește, pentru jumeri și în același timp măruntaiele și cealaltă jumătate de cap se pun la fiert pentru maioș.
După porționarea mai sus menționată se toacă carnea și se condimentează. Procesul de fabricare al cârnaților și maioșului este în ultima etapă, cârnații se lasă 24 de ore la scurs după care merge mai departe la afumătoare iar maioșul se dă într-un singur clocot în apa în care au fiert măruntaiele pentru a păstra acest gust tradițional. Diferența de culoare a maioșului între produsul tradițional și procesul industrial de fabricație provine din această apă mai închisă la culoare, apă rezultată din fierberea măruntaielor vs fierberea în apă limpede cu sare de salitru pentru păstrarea nuanței comerciale de rozaliu cu care consumatorul este obișnuit.
Pomana porcului
Se pune deoparte carne pentru cârnați, caltaboși, tobă, pentru friptura de la ”pomana porcului”. Picioarele se folosesc pentru piftie. După tranșarea și sortarea cărnii, gospodina casei pregătește o masă, numită tradițional „pomana porcului”, pentru toți oamenii care au ajutat la tăierea porcului. Astfel, într-un ceaun mare, de tuci, se prăjește carne din porcul proaspăt sacrificat, tăiată din toate părțile porcului: mușchi, ficat, slănină, coastă. Odată cu friptura, gospodina face și o mămăligă mare, cât să ajungă pentru toți mesenii și, în mijlocul mesei, pune și un castron cu murături. De obicei, masa se așază în curte, în fața casei, se mănâncă în picioare și, alături de mâncare, se bea țuică fiartă.
Pastramă de porc, gușă de porc, pecină (muschi de porc), cârnați, maioș (caltaboș), coaste afumate de porc, jambon & ciolan de porc, picioare, oase & untură de porc. Contact producător: Cristian Rujoi, 0722161338. Vezi mai mult: “Afumarea și băițuirea la momârlani” din “Gospodăria RUJOI“.
